Všechny
čaje pocházejí z čajovníku Camellia sinensis.
Čínská varianta je spíše keř 2-3 m
vysoký, s malými tenkými zelenými listy.
Assámská varianta má listy větší a
světlejší a dorůstá až do výšky 30
m. Indonéský čajovník dorůstá cca do6 m. Na
plantážích najdeme spoustu čajovníkových
hybridů a klonů, které byly vypěstovány staletími.
Při nákupu čaje dbejte na tyto rady:
*
Prohlédněte si čajové lístky. Máte možnost
posoudit jejich velikost a pečlivost zpracování, stejně
jako obsah nežádoucích přimísenin (dřevo, stonek).
Zda je čaj čerstvý, lze vyčíst z barvy - vybledlé
lístky jsou většinou staré.
* Přivoňte k
suchým lístkům. Zjistíte míru
přirozeného čajového aroma. Dbejte na jeho intenzitu. Dle
aroma můžete určit původ čaje (čaje z oblasti Darjeelingu mají
nádech sušeného sena, Assam voní jemně do
karamelu). 
* Co vše
můžete rozpoznat v šálku? Typické zabarvení
oblasti původu (čaje z Assamu jsou tmavě hnědé až černé,
z Darjeelingu světlé až sytě zlaté, ceylonské pak
červenozlaté), zpracování a fermentace
(fermentované čaje jsou tmavší než
polofermentované nebo nefermentované).
* Lístky
po vyluhování dávají nejlepší
informaci o charakteru čaje. Lze rozpoznat kvalitu sklizně a
zpracování (nepoškozené lístky),
zda-li je čaj čistý nebo zda se jedná o nějakou směs. Ve
vůni se zároveň projevuje intenzita aroma a míra jemnosti
čaje.
* Vůně
linoucí se ze šálku (konvice). Aroma
dobrého čaje má být typické vzhledem k
původu silné a mnohovrstevnaté. Typické aroma čaje
z oblasti Darjeeling: svěží, jemné, intenzivně
květnaté, muškátové.
* Chuť
Převálejte čaj několik sekund po jazyku. Rozpoznáte
sílu (body) čaje stejně jako míru
vyluhování tříslovin (hořkost).
* Délka
chuti, aroma. Čím delší, tím
lepší. V průběhu trvání chuti (aroma) lze
také cítit míru čistoty čaje
(nežádoucí přimíseniny mají čajově
netypické nuance).
Příprava čaje
Pro přípravu dobrého čaje neexistuje nějaký
universální návod, přesně
popisující, co kam kdy nasypat, nalít a
vytáhnout. Přesná míra a odhad je vždy
záležitostí toho, kdo čaj připravuje,
záleží na individuálním vkusu a
náladě čajovníků, připravovaném čaji,
příležitosti. Proto tento postup může sloužit pouze jako
určité doporučení, kterak nezkazit čaj. V podstatě
vychází ze způsobu přípravy čaje obvyklého
v Čechách, lze-li o něčem takovém hovořit, z české
čajové tradice. Základními prvky přípravy
čaje jsou samotný čaj, voda, konev a čas. Každému z nich
je třeba věnovat pozornost.
I. čaj
Čaj vkládáme do předehřáté konvičky nebo
šálku, zpravidla 1 lžičku na šálek a podle
anglického zvyku ještě 1 navíc (pro konvičku).
Lžička by měla být navršená u čajů
listových, zarovnaná u čajů zlomkových.
Dobrý čaj je samozřejmě předpokladem přípravy
výborného šálku. Čaj by také měl
být přiměřený příležitosti, při které ho
pijeme.
II. voda
Čajomilci soudí, že
nejlepší pro přípravu čaje je voda
pramenitá. Nemáme-li k disposici pramen, spokojíme
se většinou s vodovodem. Rozhodně se vyhneme vodě
destilované, minerální a pochopitelně teplé
vodě z vodovodu. Vodu přivedeme k varu a stáhneme ji z ohně
právě v okamžiku, kdy začíná vřít. Vodu
bychom neměli převařovat.
III. konvička
Konvička pro přípravu čaje má
být nejlépe porcelánová nebo
keramická. Kromě některých
zvláštních případů
nepoužíváme konve kovové raději ani k
přípravě vody na čaj (nerez ocel je naopak vhodná).
Pomineme-li estetické hledisko, prakticky vyhovují i
rychlovarné konve. Konev může, ale nemusí být
glazovaná. Neglazovaná lépe vsaje čajové
aroma - po dostatečně dlouhém užívání
bychom pak mohli čaj uvařit i "z konvičky", bez lístků. Pak
ovšem nelze příliš střídat druhy čaje, aniž
bychom střídali konve. Nádoby, jež
používáme při přípravě čaje, pouze vyplachujeme
vlažnou vodou, nikdy je nečistíme agresivnějším
způsobem, zvláště chemicky. Čajová konev má
být před zalitím čaje vhodně předehřátá,
čehož dosáhneme například vypláchnutím
horkou vodou.
IV. čas
Lístky čaje zaléváme vodou poté, co
přiměřeně vychladne. Ideální teploty pro různé
druhy čaje udává tabulka:
tmavý |
ihned
|
|
černý
|
95° C
|
|
polozelený
|
90° - 80° C (podle druhu
|
|
zelený
|
90°- 60° C (podle druhu)
|
Po
zalití necháme čaj louhovat. O něco déle louhujeme
čaj listový než čaj zlomkový, čaj s většími
nebo dobře svinutými lístky. Většinu čajů
černých 3 až 5 minut, čaje zelené asi 1 až 4 minuty, čaje
bílé a polofermentované 5 až 7 minut. U
různých druhů se může tato doba podstatně lišit a i
hodnocení chuti je individuální záležitost,
proto je nejlépe vyzkoušet různé doby
louhování.
Pak čaj přes sítko rozléváme do
šálků. Zbude-li v konvičce ještě nějaký
čaj, přelejeme ho opět přes sítko do druhé konvičky nebo
jinak oddělíme od lístků. Není možné už
předem vložit lístky do bambusového sítka a pak je
i s lístky vytáhnout - připravili bychom víc
nálev z bambusu než z čaje, což zpravidla nechceme.
Čaj, který by v konvičce s lístky zbyl, je
většinou dále neupotřebitelný, pouze
některé druhy čajů snesou více nálevů,
především některé kvalitní zelené
čaje je možno zalévat vícenásobně. Pro
každý další nálev je pak třeba
lístky máčet delší dobu. Zda je čaj
vhodný pro několikeré louhování
zjistíme nejsnáze experimentem - čaj můžeme
zalévat tak dlouho, dokud nám nálev chutná.
Slabý čaj lze připravít snížením
množství zalévaných ístků, nikoli jejich
opakovaným máčením .
Dodržíme-li uvedený postup, věnujeme přípravě
dostatečnou pozornost, měli bychom získat nálev
vynikajících vlastností.
Čaj ještě můžeme zkazit nepřiměřeným
ochucováním, přijatelné je pouze
mírné doslazení u některých druhů
černého čaje, raději nesladíme čaje zelené a
čajové delikatesy. Zvlášť hrozná je
kombinace několika kostek cukru a vydaté dávky
citronové šťávy, případně
míchání lihovin s čajem. V anglicky
mluvících zemích je také běžným
zvykem přidávat do čaje mléko - rozhodně je to
lepší, než likvidovat přirozenou chuť a barvu čaje
citronem.
Nutno dodat, že hlavním měřítkem budiž vaše chuť a
vkus - samozřejmě, že do hrnku s čajem můžete přidat dvě lžíce
medu, kostku cukru a vymačkat citron. Dokonce to asi bude
chutné. Jen velmi těžko pak ale oceníte přirozenou chuť
čaje, půjde-li vůbec ještě o čaj.
