Od květu po sklizeň
Káva
je jako nápoj známá již více než
tisíc let. Dostala své jméno po latinském
označení rostlinného rodu Coffea. Tento rod patří
do čeledi Rubiaceae, jež zahrnuje více než 500 rodů a 600 druhů.
Všechny druhy Coffea jsou dřeviny. Ze dvou
nejznámějších odrůd je arabica
Kávovník arabský (arabika) je velký keř s
tmavozelenými oválnými listy. Plody jsou
vejcovité, zpravidla obsahují dvě zploštělá
semena.
Robusta je to odolný keř či strom, semena jsou menší než u arabiky.
Káva arabika představuje v současné době asi 70 procent
světové sklizně, ale podíl robusty stoupá
(větší výnosy z těchto kávovníků,
příznivější cena kávy robusty).
Káva
se dá pěstovat jak na velkých plantážích,
tak i na malých mýtinách v lesích. Arabice
se daří při teplotě 17 až 24 stupňů Celsia, robustě při teplotě
24 až 29 stupňů. Doba sklizně se mění podle zeměpisné
polohy - na sever od rovníku se sklízí od
září do prosince, na jih v dubnu, květnu, příp. až
do srpna. V zemích rovníku (např. Kolumbie), se
sklízí po celý rok. Kvalita kávy je
odvislá i od provedení sklizně.
Kávové zrno od květu až po zralou bobuli
Rozlišujeme
dva způsoby zpracování - starší, tzv.
suché zpracování a modernější
mokré zpracování.
Při suchém zpracování se sklizené
oprané plody suší na slunci v tenkých
vrstvách na betonových či kamenných
podlahách či rohožích a pravidelně se
prohrabávají, aby se uspíšilo
proschnutí. Z vysušených plodů se pak semena
vyluští ze slupky a stříbřité blanky. Tento
způsob zpracování je méně nákladný,
ale trvá déle než za mokra.
Mokré zpracování dokáže lépe
zachovat kvalitu kávových zrn a méně je
poškozuje. Na rozdíl od suchého
zpracování, kde se peckovice nejprve suší,
se za mokra zároveň odstraňuje i oplodí. To se
provádí strojově. Semena zbavená dužiny jsou
dále splavována do fermentačních betonových
nádrží, ve kterých kvasí. Během
kvašení se odloučí poslední zbytky
dužnaté části lpící na pergamenové
slupce, která se pak praním odstraní. Dobře
vypraná káva zvaná "pergamino" se pak
suší. Vysušený produkt se konečně
zbaví pergamenové slupky na loupacích
strojích , kde se současně z velké části
odstraní i osemení.
Nakonec jsou
vyloupaná zrna uhlazena, leštěna, přebrána a
tříděna a nakonec jsou naložena do jutových či
sisálových pytlů, žoků, které obvykle pojmou 60 -
70 kg kávových zrn.
Země produkující kávu
Na
světovém obchodním trhu jsou jednotlivé druhy
kávy označovány podle produkční země nebo
území, kde byla káva vypěstována, nebo
podle přístavu, z něhož byla vyvezena. Podle původu
rozeznáváme kávu americkou, africkou a asijskou.
Podle způsobu zpracování pranou nebo nepranou.
Různé produkční druhy zelené kávy se
vzájemně liší svými
charakteristickými vlastnostmi, např. velikostí, tvarem,
barvou zrna, tvarem břišního řezu, vůní barvou
osemení a konečně specifickou váhou. Kvalita
zelené kávy se posuzuje nejen podle barvy a vůně, ale
též podle přítomnosti nečistot a příměsí.
Základní pravidla při podávání kávy
Každý
milovník kávy by měl něco vědět o přípravě
svého oblíbeného nápoje co nejvíce.
Pití kávy je totiž obřad! Lze ji připravovat na mnoho
způsobů a tím vyhovět rozdílným chuťovým
nárokům spotřebitelů. Nenechte se ochudit o
rituální aspekt vaření kávy a snažte se i
Vy pro svoji zálibu vyšetřit alespoň chvilku času.
